鹵汁配製三秘訣
1.香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2.原料的選用：
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.鹵汁不宜事先熬煮：
鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵制原料時的關鍵
1.鹵鍋的選用。
最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生品質。
2.要掌握好火力。
一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
需要注意的11個問題
製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
5、適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃鬱時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃鬱的香味。
6、不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
7、離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
8、勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃鬱。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
10、熬好的鹵水應妥善保管
就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
11、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的使用及保管方法
鹵水的使用：
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”若肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的品質。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
鹵水的保管與存放：
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，品質不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。
若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裏面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下10點：
1、用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水乾淨。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的品質。
3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8、經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質
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1.香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2.原料的選用：
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.鹵汁不宜事先熬煮：
鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵制原料時的關鍵
1.鹵鍋的選用。
最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生品質。
2.要掌握好火力。
一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
需要注意的11個問題
製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
5、適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃鬱時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃鬱的香味。
6、不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
7、離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
8、勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃鬱。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
10、熬好的鹵水應妥善保管
就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
11、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的使用及保管方法
鹵水的使用：
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”若肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的品質。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
鹵水的保管與存放：
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，品質不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。
若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裏面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下10點：
1、用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水乾淨。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的品質。
3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8、經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質
草莓火鍋日本旅遊潛水東京燒烤