秘制滷味大全，大廚壓箱底的貨都拿出來了！（1）
鹵是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，這裏只針對川式鹵水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
1、骨裏香萬能鹵水配方
調製鹵湯：
將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法：
取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：
將沙拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克，丁香8克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良薑50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
鹵制流程：
（1）醃制：各種原料預處理後。將需醃制的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃制缸中），加入洗淨的原料進行醃制。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃制時間：
冬天0－20度時，醃制12小時左右，春天20－30度，醃制8個小時左右，夏天30－40度時，醃制6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃制：
先用水清洗，加適量鹽進行醃制即可。冬天醃制8小時左右，春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃制：
先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃制，冬天醃制24小時左右，春天醃制12小時左右，夏天醃制5－6小時。
腸、肚不需醃制，清洗乾淨後出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，醃制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行鹵制。注：醃制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
（2）出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（3）鹵制（以30斤原料為例）：
洗淨的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
（4）上色：
取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（5）鹵菜的保管方法：
用塑膠袋將鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
2、龍飛苑飄香肉排（附飄香鹵水製作）
創意：這道菜的創意在於飄香鹵水的調製方法，以及搭配山西麵食蓧面栲栳栳食用，體現了面菜結合的特點。
菜品提供：翟啟衛，國家高級烹調師，擅長川菜，新潮港粵菜，高檔海鮮，燕鮑翅參，湘菜，晉菜及山西經典麵食的製作等。
原料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
調料：老油150克，
A料（香辣醬、老乾媽豆豉各10克，宜賓芽菜、青紅椒米各15克，蔥米、姜米、蒜米各8克），
B料（高湯200克，賀盛味精、雞粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飄香鹵水2千克，沙拉油1500克（約耗50克）。
飄香鹵水的調製：
A料：龍骨、淨老母雞各2幹克。
B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良薑、香茅草各10克，幹辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大蔥、老薑、炸蒜子各200克，胡蘿蔔、幹蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙薑20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。
D料：冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅麴米水1千克。
製作方法：
（1）A料剁成大塊，入沸水中汆淨血水，撈出放入不銹鋼桶內，加40千克清水，大火燒開後改小火煲8小時，過濾湯汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。
（3）鍋內放入D料中的老油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用。
（4）將B料、C料放入不銹鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘後取出B料，改小火煲2小時，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。
製作方法：
（1）排骨剁成長18釐米、寬12釐米的大塊，用清水泡去血水。
（2）鍋入沸水，下入排骨大火汆5分鐘，撈出控水。
（3）鍋入飄香鹵水燒開，放入排骨燒開，改小火煮30分鐘，關火燜20分鐘撈出。
（4）鍋上火，入沙拉油燒至六成熱，下入鹵好的排骨小火浸炸2-3分鐘至色澤金黃，撈出裝盤。
（5）鍋上火，入老油燒至四成熱，下入A料炒香，再下入B料炒半分鐘，出鍋澆在排骨上，周圍擺上蓧面栲栳栳。吃完排骨後用蓧面蘸食剩餘的湯汁。快速出菜：蓧面栲栳栳提前做好，排骨提前鹵好，點菜時取排骨上籠蒸3分鐘，再按照菜譜步驟4-5介紹的方法製作。上桌時間不超過7分鐘。
3、桂林牛肉粉（附特製鹵水配方）
特點：廣西特色名小吃，桂林米粉中又以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經典。
調料：
骨頭湯10千克，老抽500克，生抽1.5千克，紹酒150克，冰糖650克，鹽15O克，桂林腐乳5塊。香料：草果50克，八角250克，沙薑50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陳皮50克，白芷15克，白寇30克，幹椒100克（炒香），陽江豆豉100克（炒香），羅漢果2個。
製作方法（一份米粉（100克））：
（1）可先將桂林米粉用溫水泡軟，發好後放到燒開的清水鍋裏燙透，撈出控幹水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不銹鋼桶中，大火燒開，小火熬制5小時至出味後，加入5千克牛肉（切小塊，飛水）鹵半小時，撈出即成鹵水。
（3）米粉燙好以後，加骨頭湯（如不加即是幹撈粉）、鹵過牛肉的鹵水和鹵牛肉，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據當地人的口味來添加。
關鍵：
1．牛肉最好選腿子肉，鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.鹵水一定要保養好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。
4、潮州鹵水精准配方及調製工藝
潮州鹵水精准配方及調製工藝（石家莊閱微食府粵菜總廚：洪明雄）
1、中藥包：南薑2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。
2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、幹蔥500克、幹紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。
3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次湯底製作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。
6、鹵水調製：湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。
5、豬下貨鹵水正規配方和製作工藝
原料：豬下貨（肝、腸、肚、心、口條等）5幹克；
調料：黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，薑75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
製作方法：
（1）調製鹵湯：
將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法：
取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，加清水15幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。
（2）醃制：將豬下貨用清水洗淨，加100克鹽進行醃制。冬天醃制8小時左右，春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時即可。腸、肚不需醃制，清洗乾淨後永水，即可鹵制。
（3）出水：將豬下貨在沸水鍋中加蔥、薑煮10-15分鐘，祛除血腥味後用清水洗淨。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。
（4）鹵制：洗淨的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉裏紮一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。
6、鹵牛肉製作及私房心得
原料：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、薑5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
製作：
1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
私房心得：
1、此菜頭天做，在鹵水裏浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；
2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；
3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房鹵牛肉;
4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；
5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥；
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
7、紅鹵汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
8、黃鹵汁
原料：
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，
鹵是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，這裏只針對川式鹵水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
1、骨裏香萬能鹵水配方
調製鹵湯：
將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法：
取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：
將沙拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克，丁香8克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良薑50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
鹵制流程：
（1）醃制：各種原料預處理後。將需醃制的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃制缸中），加入洗淨的原料進行醃制。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃制時間：
冬天0－20度時，醃制12小時左右，春天20－30度，醃制8個小時左右，夏天30－40度時，醃制6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃制：
先用水清洗，加適量鹽進行醃制即可。冬天醃制8小時左右，春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃制：
先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃制，冬天醃制24小時左右，春天醃制12小時左右，夏天醃制5－6小時。
腸、肚不需醃制，清洗乾淨後出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，醃制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行鹵制。注：醃制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
（2）出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（3）鹵制（以30斤原料為例）：
洗淨的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
（4）上色：
取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（5）鹵菜的保管方法：
用塑膠袋將鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
2、龍飛苑飄香肉排（附飄香鹵水製作）
創意：這道菜的創意在於飄香鹵水的調製方法，以及搭配山西麵食蓧面栲栳栳食用，體現了面菜結合的特點。
菜品提供：翟啟衛，國家高級烹調師，擅長川菜，新潮港粵菜，高檔海鮮，燕鮑翅參，湘菜，晉菜及山西經典麵食的製作等。
原料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
調料：老油150克，
A料（香辣醬、老乾媽豆豉各10克，宜賓芽菜、青紅椒米各15克，蔥米、姜米、蒜米各8克），
B料（高湯200克，賀盛味精、雞粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飄香鹵水2千克，沙拉油1500克（約耗50克）。
飄香鹵水的調製：
A料：龍骨、淨老母雞各2幹克。
B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良薑、香茅草各10克，幹辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大蔥、老薑、炸蒜子各200克，胡蘿蔔、幹蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙薑20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。
D料：冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅麴米水1千克。
製作方法：
（1）A料剁成大塊，入沸水中汆淨血水，撈出放入不銹鋼桶內，加40千克清水，大火燒開後改小火煲8小時，過濾湯汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。
（3）鍋內放入D料中的老油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用。
（4）將B料、C料放入不銹鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘後取出B料，改小火煲2小時，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。
製作方法：
（1）排骨剁成長18釐米、寬12釐米的大塊，用清水泡去血水。
（2）鍋入沸水，下入排骨大火汆5分鐘，撈出控水。
（3）鍋入飄香鹵水燒開，放入排骨燒開，改小火煮30分鐘，關火燜20分鐘撈出。
（4）鍋上火，入沙拉油燒至六成熱，下入鹵好的排骨小火浸炸2-3分鐘至色澤金黃，撈出裝盤。
（5）鍋上火，入老油燒至四成熱，下入A料炒香，再下入B料炒半分鐘，出鍋澆在排骨上，周圍擺上蓧面栲栳栳。吃完排骨後用蓧面蘸食剩餘的湯汁。快速出菜：蓧面栲栳栳提前做好，排骨提前鹵好，點菜時取排骨上籠蒸3分鐘，再按照菜譜步驟4-5介紹的方法製作。上桌時間不超過7分鐘。
3、桂林牛肉粉（附特製鹵水配方）
特點：廣西特色名小吃，桂林米粉中又以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經典。
調料：
骨頭湯10千克，老抽500克，生抽1.5千克，紹酒150克，冰糖650克，鹽15O克，桂林腐乳5塊。香料：草果50克，八角250克，沙薑50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陳皮50克，白芷15克，白寇30克，幹椒100克（炒香），陽江豆豉100克（炒香），羅漢果2個。
製作方法（一份米粉（100克））：
（1）可先將桂林米粉用溫水泡軟，發好後放到燒開的清水鍋裏燙透，撈出控幹水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不銹鋼桶中，大火燒開，小火熬制5小時至出味後，加入5千克牛肉（切小塊，飛水）鹵半小時，撈出即成鹵水。
（3）米粉燙好以後，加骨頭湯（如不加即是幹撈粉）、鹵過牛肉的鹵水和鹵牛肉，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據當地人的口味來添加。
關鍵：
1．牛肉最好選腿子肉，鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.鹵水一定要保養好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。
4、潮州鹵水精准配方及調製工藝
潮州鹵水精准配方及調製工藝（石家莊閱微食府粵菜總廚：洪明雄）
1、中藥包：南薑2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。
2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、幹蔥500克、幹紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。
3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次湯底製作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。
6、鹵水調製：湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。
5、豬下貨鹵水正規配方和製作工藝
原料：豬下貨（肝、腸、肚、心、口條等）5幹克；
調料：黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，薑75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
製作方法：
（1）調製鹵湯：
將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法：
取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，加清水15幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。
（2）醃制：將豬下貨用清水洗淨，加100克鹽進行醃制。冬天醃制8小時左右，春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時即可。腸、肚不需醃制，清洗乾淨後永水，即可鹵制。
（3）出水：將豬下貨在沸水鍋中加蔥、薑煮10-15分鐘，祛除血腥味後用清水洗淨。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。
（4）鹵制：洗淨的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉裏紮一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。
6、鹵牛肉製作及私房心得
原料：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、薑5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
製作：
1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
私房心得：
1、此菜頭天做，在鹵水裏浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；
2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；
3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房鹵牛肉;
4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；
5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥；
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
7、紅鹵汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
8、黃鹵汁
原料：
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，